2月
【八頭会の活動報告】
「肉と魚の低温調理、コンフィチュール、サブレを学ぶ」
日時：2月18日（日）
場所：サンテミリオン
2018年一番最初の八頭会はサンテミリオンの渡邉シェフが当番での勉強会を開催しました。
 
まず、牛肉と鴨肉の低温調理は表面をゆっくりと焼き、それからコンベクションオーブンへ。塩・胡椒の種類と使うタイミングの違いなどについても細かな質問が飛び交いました。（これとあわせて魚の低温調理も簡単に実演。）
 
続いてコンフィチュールは、午前中から砂糖とトレハロースで水出しした苺を使い、温度をはかりながらペクチンを加えながら調理し、最後にはレモンを加えて仕上げ。
 
サブレはバターを多めに使ったアーモンドプードル入りの生地は手作業で混ぜていき、もう一種類のバターが少ない生地はロボクープを使い攪拌。実際には1日ほど生地を寝かす必要もあるので、事前に作っておいた生地を取り出して、少し変わり種でグリーンペッパーやクミンを使った仕上げに。それとは別に三日月型につくるキプフェルは、和三盆やバニラシュガーで仕上げるなどバリエーションを幾つか作りながら、作り方を学びました。
 
調理後は渡邉シェフの用意していただいた惣菜と一緒に試食をし、勉強会を終えました。今年は６回開催なので、次回は4月になります。
 

6月
【八頭会の活動報告】
「薬膳を学ぶ」
日時：2018年6月17日（日）
場所：ビストロチャイニーズRON
6月勉強会は、ビストロチャイニーズRONの入江シェフによる薬膳のお話。中華は食材と漢方薬の垣根があまりなく、料理思想の中に「薬食同源」という考えがあるそうで、太古の昔から「食医」として料理人が尊敬されていたそうです。入江シェフも「干しナマコ」「ツバメの巣」「干し山芋」「陳皮」「棗（なつめ）」といった食材等を、お店で料理や調味料に使っています。食材についても一覧表をもとに「四気（寒・熱・温・涼）」「五味（酸・苦・甘・辛・げん）」の属性にあわせた、それぞれを簡単に解説し、実は薬膳が特別な食材ではなく日々の食材の体調管理にあわせた組み合わせだということを学びました。質疑応答では「マクロビオティックとは？」「グルテンフリーとは？」といった食と思想の話にまで発展していきました。
後半は薬膳料理の試食。「スープ（枸杞、棗、干し貝柱、干し山芋を小さな器にいれて3時間ほど蒸した一皿）」「炒め物（赤茎ほうれん草、陳皮、豚肉）」「蒸し鶏（枸杞、ネギ、生姜）」「デザート（甘く煮たつばめの巣）」といった4つの料理を楽しみました。

   

10月
【八頭会の活動報告】
「HACCPについて学ぶ／鮨をにぎる」
日時：2018年10月21日（日）
場所：江戸前鮨 二鶴
　10月の八頭会。前半はHACCP（Hazard Analytics and Critical Control Point）について学ぶ、をテーマに開催。先日、二鶴の船橋さんが参加された勉強会の内容をもとに情報共有を行いました。なぜ、いまHACCPが日本に導入されようとしているのか、という背景のことや基準AとBの違い、店舗の衛生管理のノウハウ等を練習問題（テストケース）を実際にメンバーで答えながら勉強しました。さらに、鯖を実際に調理し、肉眼で確認した後にアニキサスに反応する特殊なライトで確認すると、肉眼では見えなかった個体を発見し驚きの声があがりました。
　食品衛生は飲食店にとっては基礎の基礎であり、常に学び管理体制を高めていくべきことなので最新の動向を知っておくことは、大切なことだと再認識しました。
　後半は鮨のにぎり方を実践。本手返し・小手返し・たて返しの3種類の違いを説明。特に本手返しは伝統の手法であり、鮨職人の方でも実践される方が少ない船橋さんが得意とする技。理想の鮨を握るためになぜ両手を使って握る、本手返しを選んだのかということと、握る手順を細部まで説明を聞きました。その後はメンバー全員が5貫のにぎりを実践。（みなさん二鶴さんの白衣を着て）各分野のプロのメンバーも、にぎりは初めての体験となりました。

   

11月
【八頭会の活動報告】
「世界のチーズを学ぶ」
日時：2018年11月18日（日）
場所：エタンセールカワモト
　11月の八頭会は「世界のチーズを学ぶ」をテーマに勉強会を開催。チーズの歴史、チーズの分類（ナチュラルチーズとプロセスチーズ）、チーズの種類（フレッシュチーズ、白カビチーズ、ウォッシュチーズ、シェーブルチーズ、青カビチーズ、セミハードチーズ、ハードチーズ、エキストラハードチーズ）、日本だと面倒なチーズの保存方法の話、ヨーロッパと日本の食文化における違い、来年からの関税の撤廃の動きのことなどの座学をまず行いました。
　そのあとは厨房に移動し、グージェールをつくるところからはじまり、各種チーズを切り分け、蜂蜜（ロックフォールに）やイチヂクのコンポートを添えるなど、調理やアレンジを行いました。他にもマッシュポテトにチーズを溶かしたアリゴとステーキと一緒に試食。デザートはリコッタチーズをコーヒーのアイスと一緒に仕上げた一品で。やや苦手意識のある方もいましたが、今回はチーズの美味しさを再認識するような勉強会となり、今年の八頭会は閉幕となりました。次回はまた来年からの開催となります。

［今日のチーズ］（8種類）ブッファーラ（モッツアレラ）／ピラミッドサンドレ（シェーブルチーズ）／パラカ（白カビチーズ）／モンドール（ウォッシュチーズ）／ロックフォール（青カビタイプのチーズ）／テットドモワンヌ（セミハード）／ラクレット（ハードチーズ）／リコッタ（フレッシュチーズ）