「最新技術を使っての寿司の創造」
場所：エタンセールカワモト
日時： 2015年1月20日（火）
 

 

 

 

 
2015年最初の勉強会は寿司つばさとエタンセールカワモトのコラボレーションで、テーマは「フレンチの食材を用いた寿司」。お品書きは「赤ワインを使用したマグロの漬け」「カワハギの肝をパウダー状に…」「白子の握りにポン酢のムースリーヌ」「シードルビネガーを使用した鯖の〆」「渡りがにの茶碗蒸し ビスク風」。食材の組み合わせだけでなく、真空調理器・パコジェットといった新しい時代の調理器と、伝統の技を組み合わせることにも挑戦した。
 
実食後の勉強会では「かにの茶碗蒸しは美味しかった」「もっと双方の料理が近寄ったほうがいいのでは？」という意見が出た。実際に調理を担当した二人からは「機械を使った料理は楽しかったが、鮪はワインが少なかったり、鯖は焼いたことが逆に味を邪魔したり、といった反省点があった」（黄丹）、「肝は失敗から成功へうまく転嫁出来たが、赤ワインの量のことや茶碗蒸しにトリュフが蛇足だったことなどの反省があった。」（川本）という感想が出た。

3月
「 江戸前鮨 二鶴×ビストロチャイニーズ ロン」
場所：ビストロチャイニーズ ロン
日時： 2015年3月10日（火）
 

 
 

 

 

 

 

 
当日のメニューは「舎利のサラダ仕立て（舎利×豚肉の煮こごり×卵焼き×トマト×アボガド）」「舎利の玉子春巻き（舎利×香草×かんぴょう）」「魚羹スープの寿司」「舎利の豚肉のせ」「炒飯」など、江戸前鮨と中華料理をコラボレートさせた内容となった。
 
食後の反省では「もっと寿司よりでよかったかも」「専門性が強いものを合わせるのは料理の範囲が狭くなるので難しい」「流れや温度差がよかった」「考え方の違いが逆に勉強になった」という感想があがった。

4月
「 エタンセールカワモト×寿司つばさ リベンジ」
場所： 寿司つばさ
日時：2015年 4月21日（火）
 

 

 

 

 

 

 
1月のコラボレーションのリベンジとして同じ組合せで再挑戦。メニューは「カマスは塩をして焼き霜に（ヘーゼルナッツ、オリーブオイル＋カボスポン酢、マイクロベビーリーフ）」「鰺、エシャロット、肥後味噌、温野菜は塩ゆでしてオリーブオイル和え」「鴨ロースト、薬味は白ネギ、浅葱、生姜醤油」「西米良サーモンの昆布締め、オランデーズソース」「サーモン燻製漬け」。
 
食後の感想としては「前回に比べての変化がよく、楽しさが伝わったが完成度の上げ方を考える必要性も」「少し魚が多かった」という感想があった。実際の調理をした二人からの感想は「「コース仕立てを意識した」（黄丹）、「流れはまとまっていたが、試作時と魚の時期がずれてしまった。大きさで食感が変わることを再認識した」（川本）というものだった。

5月
「 馳走なかむら×サンテミリオン コラボディナー」
場所： 馳走なかむら
日時：2015年5月27日（水）
 

 

 
これまで続けてきた勉強会の集大成として、はじめてのコラボレーションディナーイベントを開催。
場所はフランス料理サンテミリオン、料理代は15,000円。
 
メニューは、

◆和のはじまりの一皿<中村>
とろろ豆腐
白海老昆布締めと自家製からすみ  
粽（ちまき）寿司
 

◆洋のはじまりの一皿<渡辺>
ホタテ貝のタルタル　キャビア添え
仏産ウズラ肉のバロティーヌ
  鮎のパテ
 
 
◆渡辺>のアイデア　<中村>の味
  ”和”の雰囲気を持ちつつ
  サフランで”洋”を表現してみました
  ～ 黒アワビ　引き上げ湯葉　じゅんさい ～
 

◆＜中村>のしんじょうに<渡辺>のソースのコラボ
  ”和”から”洋”へ移り行く不思議な一皿
  ～ 車海老　冬瓜　新たまねぎのソース ～
 
 
◆赤ウニを使ったそれぞれの魚料理
  仏・ボルドー地方の”うなぎ赤ワイン煮込み”をヒントに
  渡辺の穴子料理
  ハモを得意とする中村の技と緻密な計算が光る
  ハモ料理
 
 
◆お口直し
  フルーツトマトのシャーベット
  茗荷の甘酢漬けをアクセントに
 
 
◆<和・洋>定番の融合
  加茂茄子に田楽味噌、鴨のローストにフルーツ
  「鴨がネギしょって･･･」の遊び心をのせて
  ～ 京都の加茂茄子　仏・ビュルゴー家鴨肉とフォアグラ ～
 

◆＜中村＞の飯物　＜渡辺＞の香物
  焦がしバターが香る釜炊きご飯
  和が香る洋野菜
 
 
◆一粒の上用菓子（上洋菓子）
  上質なチョコレートを”和”の練り切りで包んで･･･
  ～フレッシュフルーツ、ドライフルーツ　個々のお楽しみ ～
 

◆偶然から生まれた2人の自信作
  和三盆のパンナコッタ　金胡麻との出逢い
 
◆コーヒー・紅茶・抹茶（お選び下さい）
◆小菓子
抹茶羊羹　塩胡桃　マカロン　マドレーヌ
 

イベントをやり終えた二人の感想は以下のような内容。
「熱い料理を熱いまま出せないなど、完成度は60％程度と反省も多いイベントだったが、お客様に満足いただいたのは嬉しかった」（渡邊）
「からすみのところで料理のペースが落ちた。料理に関しては完成度を高めるべく、何度も試作を繰り返したのが結果に繋がったと思う。ただ、今後はオペレーションについてもしっかり考えて挑みたい」（中村）

6月
「 第１回コラボレーションディナー意見交換会」
場所：サンテミリオン
日時：2015年6月2日（火）
 

 
初の主催イベントを終えての意見交換会が実施された。「完成度が高かったが、お酒は日本酒メインのほうがよかったかもしれない。最終的なご飯はバターライスではなく、白ごはんでもよかったのかも」「サービスが大変勉強になり、最後はおなかいっぱいになった」「一斉スタートではないのに流れがスムーズで全体的に感動したが、少し量が多かった」「オーダーを通す人間がはっきりしていなかった」「スタートがバラバラだったのでまとめてオーダーがかけられなかった。料理のオーダーを合わせるのは難しかった」「メニューのフォーマットは今回のものを基礎に見開きでメニュー＋ドリンクメニューを用意するのなどの配慮があればよかった」といった意見が、八頭会メンバーと担当2店のスタッフメンバーから挙がった。
 
総評的には「イベントをやることで八頭会の名前が市内で知れる機会になったからこそ、今後は会の名に恥じない活動が必要。利益優先ではなく、異なるお店同士がお互いのことを知る機会になる意味でもイベントは大事だが、まだ6店合同でのイベントなどは早いと思う。北九州で影響力を与えられる会を目指して頑張ろう」ということだった。

7月
「 ハモの勉強会」
場所：馳走なかむら
日時：2015年7月7日（火）
 


 
食材は鱧。メニューは「鱧の煮こごり（洋のだし）」「焼き鱧（洋のたれ）」「揚げ鱧（フリッター）」和食の夏の定番です。まず、中村が水洗いの仕方、卸し方について。その後は、鱧の定番料理や寿司屋での鱧の使い方、洋食なら。色々な鱧の料理について。意見が飛び交いました。
 

8月
「二鶴×ビストロチャイニーズ ロン リベンジ」
場所：江戸前鮨 二鶴
日時：2015年8月4日（火）
 


 

 

 
江戸前すしがどのように過去の鮨文化から派生し、いまのように鮨の主流となったのか、といった歴史考察などを含むレクチャーが江戸前鮨 二鶴 船橋が講師役からあった。当日のメニュー3月の反省をふまえて「蒸し鮑の鮨」「蒸し鳥の鮨」「豚足の煮こごりの鮨」など。一通りのメニューを出した後は、パクチーを二鶴の舎利に混ぜて握った鮨という実験的な試みも行われた。
 
また、この日は今後の情報発信の方法などについても意見交換が行われた。

  「第２回 コラボレーションイベント開催」
場所：エタンセールカワモト
日時： 9月30日（水）10月12日（月･祝）
 

 

 

 
馳走なかむらとエタンセールカワモトによるコラボレーションイベントを開催。メニューは以下の通り。
 

◆ 始まりの一皿
エタンセールスペシャリテ　
お野菜のムースを月に見立てて
柑橘の泡　雲のように・・
 
 
◆なかむらの3種盛り
鯛唐墨
あん肝
いくら醤油漬
 

◆なかむらの煮物椀
焼鱧と松茸を究極の一番出汁とともに
 

◆カワモトの小さな前菜
秋の味覚　三種盛り
フォワグラのコンフィ　リンゴ添え
秋刀魚のプロヴァンス風
鹿の生ハム　イチジクと共に
 
 
◆ジロール茸と黒鮑の酢の物
ワインビネガーを使用したフレンチの冷物
 

◆<なかむら>のソース　<カワモト>の焼き
“和”から“洋”へ移り行く不思議な一皿
香ばしく焼き上げた甘鯛の鱗焼き
葛の餡　葱と新生姜の香り
 

◆お口直し
日本酒のグラニテ、麹の香りを残しつつ・・
 

◆メイン料理は、フレンチ気分
仔羊のロティ焦がしバターと濃い口醤油のソース
エタンセール自慢のお野菜を添えて　
タップナードのアクセント
 

 
◆ご飯物
新米をシンプルに　塩で・・
 

◆一皿目のデザート
昔ながらのフルーツポンチを思い出す一皿　
 

◆温の和　冷の洋　魅惑のデザート
温かい栗きんとんのパイ包み焼き　
冷たい白ゴマのアイスを贅沢に添えて・・
 
◆コーヒー・紅茶・エスプレッソ・抹茶
（お選び下さい ）
 

◆小菓子
ようかん　塩胡桃　パート・ド・フリュイ　焼き菓子
 


今年から始まったコラボの企画。 2度に渡るイベントに参加させていただきました。 どちらも、フレンチのシェフ。 しかし、経験も環境も違う、 お二方と共存した料理を提供する。 思った以上に難しく、経験になりました。 八頭会のこの企画の特徴は、 4ヶ月ほどに渡る打ち合わせ、試食からなる、 共存するコース料理を提供するということ、 そして、今持っている力を最大限に使い 料理からサービスまで、 お客様と向き合う事だと思います。 その個人の壁を乗り越え、 また新しく古いものをお客様に知ってもらうために、 今後も学んでいく場を作っていきたいと思います。 お越しいただきた、お客様、 今後お越し頂くお客様、温かく見守って下さい。 北九州の飲食店、八頭会を今後とも、 宜しくお願い致します。
 
馳走 なかむら 主人。
 
今回中村さんとのコラボイベントを終えたことで、 日常のレストラン営業とは違った達成感がありました。 当初、異業種2店舗がコラボしコース料理を 作っていくことに不安も感じましたが、 長い時間をかけ話し合い・試作をくり返す中で、 とても良い作品が出来上がったと思います。 その中で改めて和食の技術の素晴らしさも 体感することが出来ました。 お客様にもたいへん喜んでいただき、 今後の展開にも期待して頂けるとても 素敵な会になったと思います。 今後も八頭会を通して様々な事に挑戦していき、 食文化の発展に微力ながら貢献していきたいと思います。
 
エタンセール　カワモト　 川本　憲一
 

10月
「 第２回コラボレーションイベント反省会」
場所：エタンセールカワモト
日時：2015年10月20日（火）
 

 

 
第２回コラボレーションイベントの反省会をエタンセールカワモトスタッフを交えて行った。「準備万端と思っていたが当日はNGメニュー対応でパニックになった」「お茶と珈琲などの日仏の文化の違いなどの溝を事前の情報交換で埋めきれていなかった」「会計にどうしても時間がかかりすぎた」という現場からの反省や、八頭会メンバーからは「美味しかったが量が多すぎた気がする」「今回一斉スタートだったが、お酒を呑まない人にはちょっと長すぎた」という部分が反省点として挙げられた。
 
3回目のコラボレーションについては、ビストロチャイニーズ ロン入江から寿司を入れたい、という提案があり「エタンセールカワモト×ビストロチャイニーズ ロン×寿司つばさ」での開催が決まった。ただ時期については、イベントが続きすぎていることもあり、きちんと準備をする意味でも来年8月での開催予定となった。
 
その他、1月に開催を予定している「八頭会」での合同イベントについても協議。これまでのディナーコーススタイルではなく、もっとより多くの方に会を知ってもらう意味でも日中に開催し、各自が実演をするなどの意見が交換された。結論については次回打合せまで持ち越し。